近日，中國農業(yè)科學院農產品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊通過分子感官組學技術，解析了醬鹵牛肉菜肴生產加工過程中風味逸散機理機制。相關研究成果發(fā)表在《食品化學（Food Chemistry）》上。

　　醬鹵牛肉是我國重要的傳統(tǒng)肉制品菜肴，深受消費者喜愛，其特征風味主要由部分揮發(fā)性香氣物質的種類、含量及組成比例所決定。醬鹵菜肴工業(yè)化生產過程中冷處理是必要的操作單元之一，該環(huán)節(jié)往往伴隨著嚴重的產品風味逸散，目前冷處理過程中風味物質的釋放逸散行為與丟失機制尚不明晰，有待進一步研究探索。

　　該研究對“剛出鍋”（100℃）、“罐內預冷”（45℃）和“風冷隧道出口”（10℃）醬鹵牛肉的關鍵香氣活性化合物進行了鑒定。研究表明，三組產品中的“肉香味”差異主要與牛肉脂質氧化產生的醛類有關。通過香氣重組和缺失實驗等分子感官評價方法鑒定出了醬鹵牛肉中的29種關鍵香氣活性化合物，表明醬鹵牛肉中的香氣化合物與香氣輪廓屬性間存在密切聯(lián)系。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了醬鹵牛肉加工生產過程中罐內預冷階段可以使丁香、花椒、八角、肉桂等香辛料中的風味物質得到進一步富集。

　　該研究得到了國家自然科學基金項目等項目的支持。